От рецепторов импульсы по нервам поступают в головной мозг. Через продолговатый мозг информация о раздражении вкусовых рецепторов поступает к нейронам височных отделов коры больших полушарий. С участием нейронов коры обеспечивается сознательное восприятие и способность различать вкусы веществ, попадающих в ротовую полость или на язык. Также производится оценка и отбор актуальных для организма вкусовых раздражителей в соответствии с доминирующей мотивацией организма.
Вторым направлением распространения возбуждений от вкусовых рецепторов в центральной нервной системе является путь через ствол мозга в лимбические структуры головного мозга. Возбуждение лимбических отделов при поступлении импульсации от вкусовых рецепторов обеспечивает активацию автономной нервной системы при восприятии того или иного вкуса. Реакция вегетативной нервной системы имеет значение в пищевом поведении и в процессах пищеварения, в защитных реакциях при попадании в ротовую полость ядовитых и раздражающих веществ, а также в широком спектре других поведенческих реакций и состояний.
Вкусовой анализатор обеспечивает избирательность пищевого поведения и направляет его на различные пищевые продукты. Цель избирательного восприятия — избегание пищи, которая может содержать токсические и ядовитые вещества, и предпочтение такой, которая содержит нужные организму элементы. Такая функция вкусового анализатора сформировалась в ходе эволюции человека в естественной среде обитания, в которой источником пищи служили натуральные природные компоненты. В условиях жизни современных людей эта функция может искажаться при использовании людьми сублимированных и ненатуральных источников питательных веществ и энергии.
При дефиците некоторых важных для жизнедеятельности организма веществ процесс восприятия вкусовых раздражителей может измениться. Это происходит как на уровне рецепции, так и на уровне их анализа в головном мозге: развиваются изменения вкусовых предпочтений — извращения вкуса. Одной из возможных причин развития извращения вкуса может служить дефицит железа, например, во время беременности. Нехватка железа у беременной женщины, вызванная повышенным его расходованием при развитии плода, усиливает привлекательность некоторых несъедобных веществ, таких как мел, глина и тому подобное.
Другие возможные причины смены вкусовых предпочтений основаны на изменении субъективной оценки вкусовых раздражителей головным мозгом в зависимости от потребностей и состояний организма.
Головной мозг работает по принципу выделения доминанты — реализации деятельности, наиболее важной для выживания организма. Этот принцип работы головного мозга был открыт Алексеем Ухтомским в первой половине XX века. Принцип доминанты обеспечивает изменение восприятия мозгом однотипных входящих сигналов и модуляцию реакций организма на них при смене реализуемой деятельности. Изменчивость восприятия и оценки вкусовой информации на уровне головного мозга лежит в основе сменяющихся вкусовых предпочтений при различных доминирующих мотивационных и физиологических состояниях.
Восприятие вкуса направляет пищевой интерес человека — это один из компонентов пищевого поведения, жизненно важная биологическая потребность, которая тесно интегрируется с реализацией других, в том числе социальных, потребностей. Достижение необходимых индивидууму результатов каждой из биологических и социальных потребностей подкрепляется положительными эмоциями: чувством удовольствия, радости, эйфории. Недостижение потребности приводит к развитию отрицательных эмоций: досады, раздражения, злости, агрессии. Сила положительных или отрицательных эмоциональных реакций тем выше, чем более значимый полезный результат в структуре индивидуальных ценностей был достигнут или не достигнут, чем более значимая для выживания индивидуума потребность была или не была удовлетворена. Системные закономерности организации поведения были сформулированы Петром Анохиным, автором теории функциональных систем.
Вкусовая рецепция — это первичная сигнализация о достижении результата пищевого поведения, завершающегося при его эффективности развитием положительного эмоционального подкрепления, а при неэффективном исходе — отрицательного эмоционального состояния. При этом получение вкусовых ощущений может становиться самостоятельной целью поведения с утратой исходного биологического смысла информирования о поступлении нужных организму пищевых компонентов.
Участие механизмов восприятия вкуса в процессах формирования положительных и отрицательных эмоциональных состояний объясняет такие изменения восприятия вкуса, как обострение вкусовой рецепции при развитии голода, пристрастие к изысканной пище (гурманство) или, наоборот, стойкий отказ от пищи при объективной потребности в ней (анорексия). Также на основе указанного вовлечения механизмов восприятия вкуса в психоэмоциональные взаимодействия возможно объяснить получение удовольствия от действия различных сильных или специфических вкусовых раздражителей (пикацизм).
