Арктическое меню: что едят на Севере?

81723
25
Сохранить в закладки

Чем питаются коренные народы Арктики, как эмоциональная нагрузка влияет на пищевое поведение и в чем польза оленины?

В проекте «Краткий гид по Арктике», подготовленном совместно c Сибирским федеральным университетом, мы рассказываем о ресурсном, биологическом и культурном разнообразии Российской Арктики.

У людей, которые приезжают работать на Север, нарушаются три принципа рационального питания: энергетическое равновесие, то есть количество затраченной и поступившей энергии, сбалансированность питания по пищевым веществам — белкам, жирам, углеводам, витаминам и минеральным веществами — и режим питания, который нарушается из-за особенностей работы на Севере. Физические нагрузки, низкая температура, сильный ветер, нехватка кислорода и резкие перепады давления за короткое время сильно сказываются на организме человека.

Работа на Крайнем Севере повышает на 15% энергозатраты человека, поэтому пропорционально возрастает потребность в белках, жирах и углеводах. Работодатели, которым важно здоровье своих подчиненных, разрабатывают меню, сбалансированное по пищевым веществам и калориям. Специальные документы, регламентирующие количество калорий, которые необходимы для обеспечения здоровья, разработаны с учетом возраста, пола и физического труда человека. Взрослое трудоспособное население в РФ по величине энергозатрат делится на пять категорий для мужчин и на четыре для женщин. Шахтеры-проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики относятся к пятой группе — работники особо тяжелого физического труда.

Эмоциональная нагрузка тоже сказывается на пищевом поведении человека. Люди начинают испытывать стресс, потому что они живут и работают в одном маленьком коллективе. Коммуникативные связи, бытовые неурядицы и отрыв от семьи приводят к эмоциональному истощению. У одних пропадает аппетит, у других возникает переедание, а третьи злоупотребляют никотином. Все это связано с адаптацией человека к арктическим условиям.

Сегодня жиры обвиняют в том, что они являются источником холестерина и причиной возникновения атеросклероза. Кардиохирурги заметили, что 30 лет борьбы с холестерином с помощью низкожировых диет привели к росту сердечно-сосудистых заболеваний. При снижении количества жира в рационе человек компенсирует его углеводами, которые составляют 70% его тарелки. Углеводистая пища способствует выработке инсулина, повреждающего сосуды, что увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Основная проблема в арктическом питании — нехватка витамина С, который мы получаем из фруктов и овощей. При термообработке продукта доля витамина С уменьшается. Поэтому сложно получить свежий продукт и не потерять витамин C при хранении. Так, свежевыжатые соки, которые изготавливают не в сезон сбора апельсинов, почти не содержат витамин C. Его необязательно восполнять сладким перцем, смородиной или цитрусовыми, которые сложно найти на Севере. Витамин C содержится в свежих овощах: белокочанная капуста дает человеку необходимое количество витамина. В квашеной капусте витамин C накапливается благодаря брожению, поэтому она завсегдатай обеденного стола. Еще один способ справиться с нехваткой микроэлементов — витаминные коктейли, которые делают из свежевыжатых овощных и фруктовых соков.

На Севере рыба и мясо обеспечивают людей главными питательными элементами. Северная рыба: сиг, нельма, щука, стерлядь, арктический омуль, ряпушка — основной источник белка для местных жителей. Она содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые улучшают эластичность кровеносных сосудов и снижают уровень холестерина в крови. Северная рыба ценится также тем, что содержит фосфор — минерал, который благотворно влияет на восстановление организма при тяжелых физических нагрузках и нормализует энергетический обмен. Оленина — привычное мясо для арктического региона. В мясе северного оленя содержится до 12 миллиграмм витамина С, что в 13 раз больше, чем в мясе крупного рогатого скота; также в нем на 6% больше белка, чем в говядине. Коренные народы Арктики используют в пищу не только мясо и молоко оленя, но также кровь и внутренние органы.

Использование продуктов арктического региона развивается. Ягодные растения: бруснику, чернику, жимолость, голубику — используют для повышения пищевой ценности блюд. Морошка, популярная на материке, служит источником органических кислот, витаминов и микроэлементов. Коренное население использует в пищу дикорастущие травы, такие как черемша и цетрария исландская. Черемша содержит витамин C, эфирное масло и обладает фитонцидными свойствами. Цетрария исландская — лишайник, который выдерживает температуру до -75 °C и накапливает влагу от 12 до 44%. Растение используют как загуститель для приготовления первых блюд и десертов.

Традиционное питание коренных народов Крайнего Севера имеет свои особенности. В их рационе до 97% жира и до 78% белка имеют животное происхождение, то есть исторически сформирован белково-липидный тип обмена. Несмотря на то что в пище высокое содержание жира, концентрация липидов в крови человека остается в норме — так организм приспособился к подобной пище.

Читайте также

Внеси свой вклад в дело просвещения!
visa
master-card
illustration