Совместно с издательством «Стрелка» мы публикуем отрывок из книги архитектора, преподавателя дизайна в Кембридже, Лондонской школе экономики и Лондонском университете Метрополитен Кэролин Стил «Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь».

Автор дает историческую картину того, как в разные эпохи происходил процесс утилизации отходов и как его проявления сегодня влияют на нашу жизнь и изменяют облик нашей планеты.

 

Проблема отходов

Пусть наше золото — навоз,

зато наш навоз — чистое золото.

Виктор Гюго

Что такое отходы? Мусор, отбросы, испражнения, излишки, остатки, утиль: у этого понятия столько названий, оно выступает в стольких формах, что попытки дать ему одно сложное определение лишь уводят от сути — да и просто бессмысленны. Пожалуй, единственно возможная характеристика отходов выглядит так: все, что кому-то где-то не нужно. Это, впрочем, не означает, что оно не нужно кому-то или где-то еще. То, что считается отходами, то, что выбрасывается, различается у разных народов, разных слоев общества, разных людей. Отходы, как и красота, — в глазах смотрящего.

По сравнению с нашим временем, отношение к отходам в доиндустриальную эпоху было куда более прямолинейным. Поскольку большая часть из них представляла собой органику (прямо или косвенно — побочный продукт пищевой цепочки), повторное использование отходов считалось чем-то само собой разумеющимся. Города были частью естественного цикла, в рамках которого обеспечение продовольствием подпитывалось отходами, которые оно же и порождало. С любыми неудобствами, создаваемыми этой системой (не в последнюю очередь — с запахом), приходилось просто мириться. Чистоплюйство в доиндустриальном городе было роскошью, которую большинство людей не могло себе позволить. Но мы, жители постиндустриального Запада, относимся ко всему этому по-иному.

Большая часть отходов, возникающих в нашей жизни сегодня, представлена неорганическими веществами, причем очень различными — от материалов с высокой внутренней стоимостью (бумаги, подержанных автомобилей) до субстанций настолько токсичных, что даже случайный контакт с ними может убить нас или наших потомков (например, радиоактивных отходов).

В таком разнообразном материальном контексте сами отходы превратились в сложно устроенную отрасль экономики с собственными процессами, дилеммами и логикой. Все это несколько заслоняет от нас тот факт, что входящий и исходящий потоки городской органики неразрывно связаны между собой и что они образуют цикл самой жизни — ни больше и ни меньше.

Через полтора столетия после отказа Лондона от повторного использования собственных нечистот подход к их переработке остается в Британии, по сути, однонаправленным. Мы живем в обществе потребления, где нет ничего незаменимого: мы выбрасываем машины и одежду, мобильники и компьютеры не потому, что они сломались, а потому что истек их культурный срок годности.

Иными словами, мы утратили понимание разницы между внутренней и внешней ценностью вещей. Расточительность — характерная черта нашего образа жизни, и это касается не только того, что мы выбрасываем, но и того, что мы потребляем, и даже того, как все эти вещи делаются. И в этом смысле расточительнее всего мы потребляем еду. Несмотря на помешательство современной пищевой промышленности на «эффективности», на практике она делает все с точностью до наоборот: скот питается специальными кормами, а не травой, овощи выращиваются вне сезона в отапливаемых теплицах, субсидии на авиатопливо оборачиваются ростом выбросов углекислого газа, продовольствие транспортируется через океаны в контейнерах-рефрижераторах и так далее. Тем не менее из всех форм расточительства, присутствующих в современном производстве продовольствия, наиболее вредная — это расточительное отношение к самой еде, поскольку тут сливаются воедино все остальные. Когда мы расточительно относимся к еде, впустую тратятся усилия, вода, солнечная энергия, ископаемое топливо, даже сама жизнь — все, что было использовано для ее создания.

Мы можем не догадываться о многих формах расточительства при промышленном производстве продуктов питания, но от одного его аспекта нам никак не откреститься — от нашего собственного участия в этом безобразии.

В британских семьях ежегодно выбрасывается 6,7 миллионов тонн еды — треть всех продуктов, что мы приобретаем. Конечно, столь невероятная доля отходов возможна только в обществе, где еда больше не ценится, где утрачено ощущение безнравственности подобного расточительства. В ходе недавнего исследования, проведенного в рамках финансируемой государством Программы действий в отношении отходов и ресурсов, выяснилось, что более половины наших соотечественников «не волнует» расточительное отношение к еде, а 40% опрошенных заявили, что выбрасывать пищу — «нормально», поскольку это «органика, которая легко разлагается в естественных условиях». К сожалению, «легко разлагающееся в естественных условиях» содержимое свалок, где в конечном итоге оказывается большая часть выброшенной нами еды, очень опасно для экологии: оно отравляет водоемы забродившими и загрязненными жидкостями, выпускает в атмосферу вредные токсины и обеспечивает четверть всех выбросов метана в стране, а парниковый эффект у этого газа в 23 раза сильнее, чем у двуокиси углерода.

То же исследование выявило целый ряд причин нашего расточительного отношения к пище. Оказалось, что большинство из нас приобретает больше еды, чем нужно, поскольку мы не составляем списков покупок и не планируем заранее, что будем готовить, а слоняемся по супермаркетам в мечтательном оцепенении, оживляясь лишь тогда, когда нам предлагают что-нибудь типа «два по цене одного», и бездумно хватая с полки эти продукты. Когда же мы приносим купленное домой, проблема усугубляется нашим неумением вести домашнее хозяйство. Мы не можем правильно рассчитать количество продуктов, нужное для приготовления обеда, позволяем детям отказываться от тех блюд, что им не нравятся, и выбрасываем остатки, поскольку у нас отсутствуют кулинарные навыки, позволяющие пустить их в дело. Наконец, но не в последнюю очередь, мы не успеваем заметить, что у продуктов подходит к концу срок годности, а порой даже выкидываем их до того, как этот срок истек, потому что не понимаем, что означают цифры на этикетках, и не доверяем нашим собственным ощущениям, когда надо решать, испортилась еда или нет. Двадцать процентов людей, опрошенных в ходе исследования, заявили, что «не станут рисковать», употребляя продукты, у которых приближается дата рядом с надписью «рекомендуется использовать до», даже если они выглядят совершенно нормально: иными словами, они просто не понимают, что означает «рекомендуется использовать до». Другой опрос, проведенный Управлением по продовольственным стандартам в 2005 году, дал аналогичный результат: выяснилось, что лишь треть британцев правильно понимает то, что написано на этикетках продуктов, то есть целых две трети этого не понимают. Даже сами эти надписи приходится корректировать с учетом нашей некомпетентности. Стоит продуктам покинуть руки профессионалов, с ними начинают приключаться самые дурацкие вещи: мы оставляем их в багажнике раскаленного автомобиля, забываем в глубине холодильника с неправильно отрегулированной температурой или кладем туда, где до них может добраться собака. Поскольку производители продовольствия при расчете сроков хранения вынуждены учитывать нашу безалаберность, эти сроки искусственно занижаются еще на фабрике.

 

Страх перед грязью

Абсолютной грязи не бывает.

Мэри Дуглас

Все причины, по которой мы расточительно относимся к еде, по сути, сводятся к одной — нашей оторванности от кулинарной культуры. Мы живем в тумане пищевого неведения, но тот факт, что нам проще выбросить еду, чем определить, не испортилась ли она, говорит не только о нашей лени и неосведомленности. В нынешнюю эпоху стерильности и помешательства на гигиене еда внушает нам страх не только из-за ее теснейшей связи с нашим организмом, но и потому, что в британском государстве навязчивой заботы еда и все, что с ней связано, — чуть ли не единственный аспект сферы здоровья и безопасности, за который нам по-прежнему приходится отвечать самим. Мы стремимся изгнать из нашей жизни грязь и заразу, но чем больше мы отдаляемся от еды и готовки, тем меньше мы в состоянии контролировать и то, и другое. Ядерные отходы пугают, но в повседневной жизни мы с ними не сталкиваемся, и даже если такое случится, нам не придется самостоятельно определять степень исходящей от них угрозы. С едой же мы имеем дело каждый день. И когда у нас возникают сомнения в съедобности пищи, мы предпочитаем выбросить ее (пусть даже с очень большой вероятностью ошибки), а не понюхать, потрогать или (боже упаси!) попробовать, чтобы выяснить, нормальный ли у нее вкус. Мы словно боимся самого контакта с такими продуктами, не потому что вторжение в область сомнительной свежести может нам навредить, а потому что сама мысль об этом кажется нам оскорбительной.

В книге «Чистота и опасность», вышедшей в 1966 году, антрополог Мэри Дуглас проанализировала, почему отвергнутая пища немедленно начинает считаться «грязной». В природе, отмечала она, «грязи» не существует — есть только различные формы существования материи. Грязь возникает из-за нашей склонности различать и систематизировать окружающие нас предметы. Она попросту представляет собой «отторгаемые кусочки и осколки… явно находятся не на месте и представляют угрозу для правильного порядка». Чтобы проиллюстрировать свои доводы, Дуглас берет в качестве примера кусок еды на тарелке. Поначалу, поясняет она, он «всем хорош», поскольку является компонентом блюда, которое мы собираемся съесть. Но если он отвергнут, отодвинут в сторону, его положение сразу же становится неоднозначным. Он уже перестал быть явной частью блюда, но еще не полностью относится к отходам — и оказывается «грязным», опасным, грозящим испортить все остальное, что лежит на тарелке. Однако стоит отправить его в мусорное ведро, как должный порядок восстанавливается: теперь эта пища явно превратилась в отбросы, и ее больше не примешь за то, чем она не является. Материя снова оказывается в надлежащем месте.

Далее Дуглас указывает: если в первобытных культурах «грязь» зачастую становится элементом религиозной картины мира, то на Западе «избегание грязного… дело гигиены или эстетики». Тот факт, что наши представления о грязи, как она выражается, «определяются в первую очередь знаниями о патогенных организмах», придает нашим отношениям с нею странный характер: страх не позволяет нам увидеть ее созидательную, творческую и даже искупительную силу. Возвращаясь к отвергнутому куску, Дуглас описывает, как в ходе «долгого процесса распада, разложения и гниения» он преобразуется в универсальное средство, способное, подобно воде, поглощать прошлое и порождать новую жизнь. Созидательная бесформенность комка плодородного грунта делает его «подходящим символом для начала и роста, так же, как и для упадка». Именно эту возрождающую способность грязи, утверждала Дуглас, мы, жители Запада, и не можем осознать из-за нашего помешательства на чистоте. По ее мнению, западный образ жизни «безнадежно парадоксален», поскольку он отрицает те самые животворные силы, что движут человеческим существованием: «Это заложено в нашем существовании, что чистота, к которой мы так стремимся и ради которой идем на такие жертвы, оказывается мертвенно-холодной и твердой как камень, когда мы достигаем ее».

Рекомендуем по этой теме:
1
Нужны ли городу его жители?

Аргументы Дуглас проливают свет на всю сложность наших взаимоотношений с едой, особенно когда мы имеем дело с продуктами, которые кажутся нам «сомнительными». Учитывая, как плохо мы отличаем свежую пищу от испорченной, самым угрожающим нам представляется то, что оказывается — по крайней мере в нашем восприятии — где-то между этими двумя понятиями. Раз «сомнительная» еда не поддается систематизации, нам проще выбросить ее, чем рисковать тем, что она испортит другие продукты в холодильнике, которые, мы уверены, хороши, поскольку куплены совсем недавно.

Еще более красноречива другая идея Дуглас о том, что боязнь грязи отражает наши более глубинные страхи, связанные с самой жизнью. Уже более ста лет продукты, которые мы едим, как и пространства, где мы обитаем, создаются на Западе так, чтобы блокировать любые напоминания о том, что мы смертны. Мы соорудили вокруг себя физический и психологический санитарный кордон, отделяющий нас от всего, что отдает смертью, разложением, испорченностью и гниением — то есть от того, что когда-то считалось частью карнавальной культуры В результате мы живем в театре тревоги — в мире, над которым вечно нависает угроза со стороны тех самых вещей, которые необходимы для поддержания жизни. Мы шарахаемся от наших собственных отходов, потому что они слишком явно напоминают нам о том, кто мы такие.

 

Безупречный город

Страх перед грязью и связанная с ним погоня за идеальной чистотой глубоко укоренены в западной культуре. Они различимы начиная с эпохи Просвещения, когда серия научных открытий в области физики (Ньютон), астрономии (Галилей) и биологии (открытие Гарвеем кровообращения) изменила основы наших представлений о природе. Философы вроде Декарта начали утверждать, что человек, должным образом вооруженный научным знанием и рациональным мышлением, способен не только объяснить окружающий мир, но и покорить его. Казалось, что отныне человеческий разум способен понять все — природу, общество, вселенную. Просвещение наложило свой отпечаток на все аспекты западной культуры, не забыв и города: их перенаселенность и запущенность внезапно оказались в центре внимания. Как раз тогда, когда человеческий организм стал объектом научного познания, города начали восприниматься как «больные». Как пациентам, им требовалось хирургическое вмешательство: надо было вырезать пораженные ткани, чтобы спасти здоровые. Городам XIX столетия не просто грозили болезни и катастрофы — они были охвачены вечной боязнью общественных потрясений. В книге «Парижские клоаки и их обитатели» Дональд Рид описывает, как в послереволюционную эпоху страхи практического и социального порядка создали в Париже ощущение угрозы снизу, со стороны подпольного мира отбросов города (растительных, животных, неорганических и людских), который город отчаянно стремился подавить. Забитые, гниющие, болезнетворные подземные стоки Парижа несли в себе множество угроз: они были не только источником заражения, но и царством неуправляемых и опасных деклассированных элементов, которые могли в любую минуту выйти на поверхность и захватить город. Для Виктора Гюго эти подземелья были символом морального разложения столицы: «Клоака — это совесть города. Все стекается сюда, всему дается здесь очная ставка. В этом призрачном месте много мрака, но тайн больше нет. Всякая вещь принимает свой настоящий облик или по крайней мере свой окончательный вид. Куча отбросов имеет то достоинство, что не лжет… Весь мерзкий хлам цивилизации, выброшенный за ненадобностью, падает в эту бездну правды…»

Не только Гюго считал физическое разложение эквивалентом аморальности. Четырех лет общения с лондонской беднотой хватило, чтобы убедить Генри Мэйхью в том, насколько тесна «связь между физической неопрятностью в общественных делах и безнравственностью». Париж Гюго и Лондон Мэйхью были городами на грани срыва, чье общественное и материальное одряхление вскоре потребуют, как выразился Рид, «беспрецедентных усилий по обузданию и преобразованию подземелий».

В Париже эти усилия связаны в первую очередь с именем барона Жоржа Османа, занимавшего пост префекта департамента Сена при Наполеоне III. Именно он стал движущей силой, пожалуй, самого радикального переустройства, когда-либо пережитого любой европейской столицей. Получив от императора задание привести город в порядок, Осман с беспощадной эффективностью принялся превращать Париж, как он выразился, в «имперский Рим нашего времени». С 1852 по 1870 год он перекроил средневековый город, прорезав его древнюю ткань живописными неоклассическими бульварами поистине эпического масштаба — при этом под каждым из них прокладывался столь же впечатляющий сточный коллектор. Подземной частью работ руководил главный инженер Османа Эжен Бельгран: он не только разработал многие из тех методов, которые позднее использовал Базалгетт, но и справился с куда более сложной задачей, чем его британский коллега, поскольку течение Сены было слишком слабым, чтобы обеспечить промывку стоков. Осознанно заимствуя опыт Марка Агриппы, Осман и его инженер создали систему акведуков (порой, что характерно, соединенных с теми, что построили еще римляне), обеспечивавшую искусственную промывку канализации.

«Османизация» Парижа стала впечатляющим достижением, но у этого триумфа инженерной мысли была своя оборотная сторона. Массовый снос старой застройки, осуществлявшийся Османом якобы для сооружения канализационной системы, имел и другую цель: облегчить контроль над столицей в случае народных волнений. Прямые и широкие бульвары позволяли войскам вести огонь с большого расстояния и изолировать районы города друг от друга. За приведением города в физический порядок скрывался замысел его подчинения порядку военному.

Каковы бы ни были его побудительные мотивы, переустройство Парижа бароном Османом знаменовало собой вступление в зрелость концепции города индустриальной эпохи. Обветшавшая инфраструктура времен старого режима уходила в прошлое, и на ее месте возникал новый — зонированный, контролируемый, обслуживаемый — городской организм, который стал образцом для городского планирования на много десятилетий вперед; собственно, на его основе и возникла сама эта научная дисциплина. Отныне составные части города отделялись друг от друга: зоны, предназначенные для работы и развлечений, для бедных и богатых, для грязного и чистого имели свои четко определенные места. Традиционный многофункциональный подход к градостроительству, в котором все аспекты человеческой жизни сосредоточивались на одной и той же улице, был тогда отвергнут как старомодный, неэффективный, грязный. Отныне города будут представлять себя автономными, рационально устроенными машинами с железным сердцем и каменной утробой. Их внутренняя работа, как и в организме человека, окажется скрыта от глаз. Очищенные от отбросов города будут лишены любых напоминаний об их органической сути.Место задних дворов с их свиньями и курами займут благоустроенные парки и сады — пустые напоминания о мире природы, призванные вернуть к жизни старые пасторальные грезы.

 

Безукоризненная пища

В то время, как западные города лишались своего органического содержания, наша еда начала все больше выглядеть и вести себя так, будто она относится к неорганическому миру. Погоня за чистотой породила на Западе спрос на идеальный внешний вид пищи и воспитала в людях готовность употреблять лишенные природных свойств, безвкусные продукты. Поскольку именно их у пищевой промышленности лучше всего выходит изготавливать, она с готовностью учитывает наши пожелания, отсеивая «некрасивые» плоды и разделывая убитых коров таким образом, чтобы результат ни в коем случае не оскорблял наших нежных чувств.

Исключение из цепочки снабжения абсолютно съедобной пищи породило на Западе целую вспомогательную отрасль. Наша любовь к мясу, которое не заподозришь в родстве с чем-то мохнатым, пернатым или пушистым, создала индустрию, полностью построенную на использовании неугодных нам частей тела: от производства гамбургеров («100% говядина, без добавок» — только не спрашивайте, какие куски) до абсолютно противоестественного обычая скармливать животным плоть их же мертвых собратьев. По мере того как наша готовность дорого платить за мясо уменьшается параллельно с безудержным ростом спроса, мясная промышленность все больше опирается на этот вспомогательный источник доходов, находя способы распорядиться мясом и требухой, которые отказываемся есть мы, но с удовольствием едят те, кто принадлежит к иным культурам или биологическим видам. Визуальная и смысловая санация пищи не ограничивается животными: растительные продукты тоже становятся участниками конкурса красоты, чтобы соответствовать нашим эстетическим ожиданиям. В недавней статье в еженедельнике The Observer рассказывалось, что яблоки сорта «кокс», чтобы оказаться на полке супермаркета Sainsbury’s, должны иметь диаметр от 60 до 90 миллиметров, а красные пятна на их боках не могут покрывать более 30% поверхности. В результате 12% абсолютно нормальных яблок отсеиваются сразу после сбора.

Наша восприимчивость к эстетическим соблазнам не только создает огромные объемы «предотходов» в самом начале цепочки снабжения, она порождает расточительство и в ее конце. Мы, конечно, уже не приносим в жертву тысячу быков при освящении храма, но нас по-прежнему волнуют картины необузданного пищевого изобилия со всей сопутствующей им нерачительностью. Заваленные товаром полки супермаркетов во многом заменили ломящиеся от яств столы на пиршествах прошлого. Секрет воздействия на нашу психику того и другого — в демонстрации реальной или симулируемой щедрости. При этом в отличие от уличных рынков, где вечерняя распродажа оставшихся продуктов является неотъемлемой частью ежедневной драмы, супермаркеты стремятся создать у покупателей впечатление о безукоризненной свежести всего, чем они торгуют. Признание, что какие-то продукты, возможно, немного «того», может разрушить весь этот эффект. Хотя в некоторых супермаркетах товары, чей срок годности приближается к концу, выставляются по сниженным ценам, большинство магазинов предпочитает втихую от них избавляться — отдавать благотворительным организациям, или, что происходит куда чаще, просто выбрасывать.

Рекомендуем по этой теме:
550
Экономическое развитие

Даже сеть Whole Foods Market, недавняя сенсация в области торговли «органическими» продуктами, пришедшая в нашу страну из Америки, считает необходимым демонстрировать свой товар как новую коллекцию на показе мод. Сверкающие пирамиды безукоризненно глянцевитых баклажанов и идеально пухлых помидоров в ее магазинах больше напоминают пищу, полученную в результате непорочного зачатия, чем нечто, реально выращенное на грядках. Несмотря на этические корни компании и то, что там называют ее «уникальной преданностью идеям», главный ее навык заключается в театрализованном изображении сверхизобилия, а вовсе не в возврате покупателей с небес на землю, в которой перемазана узловатая морковка. Эта черта объединяет все формы подачи товаров в ее магазинах. В головном нью-йоркском филиале продукты на полках — к примеру, горы упаковок с мясом, приготовленным 20 разными способами, — незаметно подаются через сдвигаемые задние стенки: словно ниоткуда появляются руки в белых перчатках и с ловкостью иллюзиониста заменяют старое новым. Прилавки полны до самого закрытия магазина, словно говоря нам: этой еды всегда будет вдоволь, она никогда не испортится, никогда не подведет.

Лишь когда мы приносим покупки домой, иллюзия начинает развеиваться. Вне тщательно продуманного конвейера охлаждения продукты из супермаркета вновь обретают свои природные свойства и начинают недвусмысленно демонстрировать последствия их подавления. Мясистые фрукты особенно плохо приспособлены для современной системы продовольственного снабжения, и их часто собирают неспелыми, чтобы они не помялись при транспортировке. В результате превосходные на вид персики, соблазнявшие нас румяными боками, на поверку оказываются твердыми, как пушечные ядра, и моментально, без какой-либо промежуточной стадии, переходят от незрелости к гниению. Этим до времени сорванным плодам суждено стать жертвой нашего пристрастия к пище, отрицающей природу и не несущей никаких отметин реальной жизни.