Food and the Rites of Passage. Totnes, 2002. 166 p.
1
Проблематика, связанная с пищей и традиционными способами ее приготовления, издавна входила в сферу интересов этнографов и антропологов, однако комплексное изучение трапезы как одной из форм социальной и культурной активности началось значительно позже. Примерно в 1970-е годы на Западе начинает формироваться новая научная дисциплина, получившая название anthropology of food («антропология пищи»), в это же время возникают общества исследователей традиционных застолья и еды. В последние десятилетия исследования в этой области набирают все большую популярность, поскольку в эпоху глобализации пища и трапеза оказались очень удобным материалом для исследований актуальных социокультурных трансформаций, где очень наглядно соотношение традиционного и инновационного, местного и заимствованного.
Gastronomy: The Anthropology of Food and Food Habits. Chicago, 1975. 354 p.
Food and Culture: A Reader. New York, 1997. 424 p.
2
Ритуальные застолья имеют строгие правила на различных уровнях: на уровне блюд, поведения, действующих лиц. На некоторые застолья, например, не пускают детей, или же они должны сидеть отдельно. Существовали сугубо женские и сугубо мужские календарные застолья. В целом ритуальные застолья, как правило, жестче регламентированы, чем повседневные трапезы. В то же время следует отметить, что в традиционных культурах повседневные трапезы также были регламентированы в значительно большей степени, чем в современности. Скажем, в культуре русских крестьян огромное значение имел порядок рассаживания за столом: у каждого члена семьи было свое место, причем нарушать этот порядок было категорически нельзя.
Специфика ритуального застолья меняла привычные правила. Например, во время поминок там, где по правилам повседневной трапезы сидит хозяин семьи, могло быть устроено место для покойника, куда для него ставили тарелку с едой, рюмку, накрытую куском хлеба, и так далее. В обычные дни нищих странников в русских крестьянских избах не пускали за стол, а сажали на специальную лавку около двери, в то время как в праздники они могли быть почетными гостями, сидящими на лучших местах.
Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. 289 с.
Традиционное русское застолье. М., 2008. 352 с.
3
Во время ритуальных трапез очень важную роль играют обрядовые блюда. В крестьянской культуре особое значение имели различные виды хлеба и выпечки, например обрядовое печенье. Хлеб, являвшийся основной крестьянской пищей, считался сакральной едой и одновременно символом благополучия и достатка. В связи с этим во время ритуальных трапез одним из знаковых блюд, с которыми бы связан целый комплекс ритуалов, правил и запретов, являлся именно обрядовый хлеб, например свадебный каравай. Похожее значение имели различные каши, которые также символизировали плодородие и богатство. Так, на праздновании окончания жатвы готовили кашу из зерен нового урожая, которую распределяли поровну между членами сельской общины; каша была обязательным блюдом на свадьбе, крестинах, поминках (кутья).
Вообще в случае с обрядовыми блюдами большое значение имеет способ распределения, поскольку блюдо в целом символизирует общую долю участников трапезы, из которой каждый должен получить себе равную часть. Впрочем, в некоторых ситуациях участник трапезы может пытаться претендовать на получение лучшей доли, если он сможет взять больший кусок; именно этим объясняется обряд, когда жених и невеста пытаются откусить кусок побольше от свадебного каравая.
Сумцов Н. Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1885. 137 с.
Страхов А. В. Культ хлеба у восточных славян. Опыт этнолингвистического исследования. München, 1991. 244 с.
Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. М., 2004.
4
Традиционная ритуальная пища интересна тем, что она часто обладает ярко выраженной локальной спецификой. В различных регионах существуют свои наборы устойчивых ритуальных кушаний и традиций, связанных с их употреблением. Скажем, в Каргопольском районе Архангельской области на праздник Сорока святых (9 (22) марта) принято делать тетерки — обрядовое печенье из ржаной муки, соли и воды в виде сложных узоров из тонких жгутов теста. Там, где локальные традиции обрядовой кухни сохраняются, они часто служат маркером локальной идентичности, объединяющим местных жителей и подчеркивающим их культурную самобытность.
В то же время обрядовая пища часто подвергается влиянию извне, когда в традицию проникают и приживаются блюда из иных культур. Показательным примером является заимствованный с Запада обычай делать многоэтажный кремовый свадебный торт, который во время застолья ритуально разрезают жених и невеста. Эта обрядовая практика была популяризована массовой культурой, в особенности голливудскими свадебными комедиями, так что сейчас в крупных городах этот торт уверенно вытесняет традиционный свадебный каравай.
5
Приходится признать, что со временем правила и предписания, связанные с традиционным ритуальным застольем, которые активно фиксировались в ХIХ — начале XX века, начинают терять свое значение и отходят на второй план. В целом можно сказать, что праздничное застолье, как и праздничная культура в целом, значительно обеднела. Печальная традиция нашего времени — сведение любого праздника к банальной пьянке — это признак деградации ритуального застолья, которое произошло в советское время. Этнографические материалы свидетельствуют о том, что традиционное праздничное застолье было очень сложно организовано и являлось весьма разнообразным и насыщенным по содержанию (впрочем, алкогольные напитки там тоже играли очень важную роль). Впрочем, современное общество неоднородно, поэтому не следует быть слишком категоричным в оценки динамики развития ритуальных застолий. В одной среде богатейшая традиция застольных песен может деградировать до нестройных пьяных воплей «Ой, мороз, мороз, не морозь меня». Зато в другой среде могут формироваться новые традиции, связанные с корпоративными застольями, где фиксируется довольно сложная система ритуалов и нормативов.
6
Ритуальные застолья не являются чем-то застывшим и незыблемым, они постоянно изменяются и развиваются. Одни традиции постепенно уходят, другие рождаются буквально у нас на глазах, и вот уже кажется, что так было всегда. Так, например, нам кажется, например, что день рождения отмечали испокон веков, хотя на самом деле эта традиция в привычных для нас формах сложилась в советское время. Еще более показательный пример — новогоднее застолье. Современные традиции отмечания этого праздника формируются лишь в конце 1930-х годов, однако сейчас можно говорить о том, что новогоднее застолье является одним из самых ритуализованных как в плане набора обрядовых блюд (салат «Оливье», мандарины, селедка под шубой, шампанское), так и в плане сложившихся традиций. Некоторые из них совсем новые, однако стремительно становятся широко популярными. Так, ритуал коллективного просмотра по телевизору обращения руководителя государства с новогодними поздравлениями сформировался на рубеже 1980–1990-х годов, однако в настоящее время ситуация, когда празднующая компания принципиально не включает телевизор в этот момент, воспринимается как исключение из правил, нарушение традиции.
Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье» // Новое литературное обозрение. 2005. № 6. С. 278-313.
Богданов К. А. Советское шампанское: праздничная история // Антропологический форум. 2012. № 16.С. 367-378.
7
Парадоксальным образом традиции русского крестьянского застолья XIX — начала XX века сейчас лучше описаны и изучены, чем ритуальные трапезы нашего времени, такие как корпоративные банкеты или поедание шашлыков на природе в дни майских праздников. В этом отношении современные обрядовые застолья — это огромное непаханое поле, которое еще ждет своих исследователей. Если, например, говорить о застольном фольклоре, то достаточно вспомнить тосты, которые, как мы все помним по фильму «Кавказская пленница», лучше всего собирать «в трех экземплярах». На различных праздничных застольях в наши дни тосты, в том числе довольно любопытные шуточные «псевдогрузинские» тосты, звучат постоянно, однако до сих пор ни одного серьезного исследования современной традиции застольных тостов не существует.
